Gıda sektöründe “sağlıklı” algısı üzerinden yürütülen pazarlama stratejileri bir kez daha tartışma konusu oldu. Danimarkalı moleküler biyolog Nicklas Brendborg’un bu yıl yayımlanan Superestimulados adlı kitabında yer verdiği değerlendirmeler, özellikle konsantre meyve suyu ve meyve bazlı tatlandırıcılar konusunda tüketicilerin dikkatini çekecek türden. Brendborg, bazı üreticilerin içerik listesinde doğrudan “şeker” ifadesini kullanmamak için meyve konsantresi gibi alternatif terimlere başvurduğunu belirtiyor. Uzmanlara göre ise mesele yalnızca bir isimlendirme tartışması değil, doğrudan halk sağlığını ilgilendiren bir konu.
Meyve Konsantresi Nasıl Elde Ediliyor?
Meyve konsantresi, taze meyvenin çeşitli işlemlerden geçirilmesiyle elde ediliyor. Süreç genellikle meyvenin soyulması, ezilmesi ve ardından suyunun büyük bölümünün buharlaştırılmasıyla başlıyor. Bu aşamada meyvenin doğal yapısında bulunan lifin önemli bir kısmı, bazı vitaminler ve mikrobesinler kayboluyor. Geriye ise yoğunlaştırılmış bir meyve püresi kalıyor. Bu ürün, içerdiği yüksek şeker oranı sayesinde gıda üretiminde tatlandırıcı olarak kullanılabiliyor.
Brendborg’a göre burada kritik nokta, “meyve konsantresi” ifadesinin tüketicide oluşturduğu algı. Ambalaj üzerinde bu ifadeyi gören birçok kişi, ürünü doğrudan meyveyle eşdeğer tutabiliyor. Oysa işlemden geçmiş bu içerik, besin değeri açısından taze meyveden oldukça farklı bir profile sahip. Özellikle sağlıklı beslenmeye özen gösteren tüketicilere hitap eden atıştırmalık ve süt ürünlerinde bu tür içeriklere sıkça rastlanıyor.
Uzmanlar Uyarıyor: Şekerin Formu Etkiyi Değiştiriyor
Gıda Bilimi ve Teknolojisi doktoru ve ziraat mühendisi Miguel Ángel Lurueña ise tartışmaya daha teknik bir çerçeveden yaklaşıyor. Lurueña, meyve konsantresinin yalnızca şekerden ibaret olmadığını ancak taze meyveyle aynı kategoride değerlendirilmesinin de doğru olmadığını vurguluyor. İşlem sırasında lifin ve bazı vitaminlerin kaybolduğunu hatırlatan uzman isim, geriye kalan şekerin “serbest formda” bulunduğuna dikkat çekiyor.
Taze meyvede şeker, hücre yapısının içinde yer alıyor. Meyve çiğnendiğinde lifle birlikte yavaş yavaş sindiriliyor ve kana karışıyor. Bu durum hem daha uzun süre tokluk hissi sağlıyor hem de kan şekerinin ani yükselmesini engelliyor. Oysa meyve suyu ya da konsantre ürünlerde şeker hücre dışına çıkmış durumda oluyor. Liften yoksun bu yapı, vücut tarafından çok daha hızlı emiliyor. Sonuç olarak pankreas daha fazla insülin salgılamak zorunda kalıyor.
Uzmanlara göre bu hızlı emilim süreci uzun vadede insülin direnci riskini artırabiliyor. Aynı zamanda fazla kalori alımına bağlı kilo artışı ve obezite gibi sorunlara da zemin hazırlayabiliyor. Bu nedenle “meyveden geliyor” ifadesi, her zaman sağlıklı anlamına gelmiyor.
“İlave Şeker Yoktur” İfadesi Tartışma Yaratıyor
Mevzuat gereği, yüksek oranda şeker içeren ancak tatlandırıcı olarak meyve konsantresi kullanılan ürünlerde “ilave şeker içermez” ifadesinin kullanılması belirli kurallara bağlı. Lurueña, bazı markaların hurma püresi ya da benzeri içeriklerle tatlandırılmış ürünlerde bu ifadeyi kullandığını ve bunun tüketiciyi yanıltabileceğini savunuyor.
Tüketici açısından kafa karıştırıcı olan nokta, meyvenin kendi şekerinin neden sorun oluşturmadığı sorusu. Uzmanlar bu sorunun yanıtını şekerin yapısında ve tüketim biçiminde arıyor. Bütün meyve lifli yapısıyla birlikte tüketildiğinde metabolik etki farklı olurken, aynı miktardaki şeker sıvı formda alındığında vücut üzerindeki yük artıyor.
Bilimsel Çalışmalar Ne Diyor?
JAMA Pediatrics’te yayımlanan ve yüzde 100 meyve suyu tüketimi ile vücut ağırlığı arasındaki ilişkiyi inceleyen kapsamlı bir araştırma, meyve suyunun taze meyveyle eşdeğer olmadığını ortaya koydu. Çocuklar ve yetişkinler üzerinde yapılan çok sayıda çalışmanın analiz edildiği araştırmada, düzenli meyve suyu tüketiminin kilo artışıyla bağlantılı olabileceği belirtildi.
Uzmanlara göre meyve suyu, şekerli gazlı içeceklerle benzer düzeyde şeker içerebiliyor. Her ne kadar bazı vitamin ve biyoaktif bileşenleri barındırsa da lif içeriğinin düşük olması önemli bir dezavantaj. Bu nedenle meyve suyunun günlük beslenmede temel içecek olarak değil, sınırlı miktarda ve ara sıra tercih edilmesi öneriliyor.
Kabuğun Önemi Göz Ardı Edilmemeli
Beslenme uzmanları, meyve ve sebzelerin kabuklarının da en az iç kısmı kadar değerli olduğunu hatırlatıyor. Elmanın kabuğunda yüksek oranda C vitamini ve lif bulunurken, üzüm kabuğu resveratrol açısından zengin bir kaynak olarak biliniyor. Domateste likopen yoğunluğu kabukta artış gösteriyor. Armut ve salatalık gibi ürünlerde de lifin önemli bölümü kabukta yer alıyor.
Bu nedenle iyi yıkanmış meyve ve sebzelerin mümkün olduğunca kabuğuyla tüketilmesi öneriliyor. İşlenmiş ve yoğunlaştırılmış ürünler yerine bütün gıdaların tercih edilmesi, beslenme kalitesini artıran temel unsurlardan biri olarak gösteriliyor.
Gıda etiketlerini dikkatle okumak, yalnızca kalori hesabı yapmak anlamına gelmiyor. İçeriğin hangi formda bulunduğunu anlamak, uzun vadeli sağlık açısından belirleyici rol oynuyor. Uzmanlar, tüketicilerin “doğal” ve “meyveli” gibi ifadelerin ötesine geçerek ürünlerin gerçek bileşimine odaklanması gerektiğini vurguluyor.
